Materiály pro restaurační pulty čelí nemožné kombinaci požadavků. Denní kontakt s potravinami. Trvalé čištění agresivními dezinfekčními prostředky. Horké pány, rozlité víno, upuštěné talíře. A publika, které si všímá, jak dané místo vypadá. Věřte mi — akrylový kompaktní materiál zvládá všechny tyto požadavky lépe než většina alternativ.
Granit, křemen, laminát, dlaždice — každý z těchto materiálů má své uplatnění. Avšak pro rušnou restauraci je kompaktní materiál nepropustný (absorpce vody 0,05 %, ověřeno společností SGS), bezševový (žádné švy ani spáry, kde by se mohly hromadit bakterie), opravitelný přímo na místě (škrábance lze odstranit broušením) a splňuje požadavky normy NSF/ANSI Standard 51 pro zařízení používaná ve výrobě potravin. Tento článek popisuje, kde se kompaktní materiál v potravinářském provozu osvědčil nejlépe, kde není vhodný, a uvádí reálná data o jeho výkonu od společnosti Guangdong Wiselink Ltd., která jsou pro návrháře restaurací klíčová.
Nepropustný povrch znamená, že bakterie nemají žádné místo, kde by se mohly rozmnožovat. Zde je klíčová informace: pevný povrch má míru absorpce vody 0,05 % podle zkoušky ASTM D570 (ověřeno společností SGS pro desky Wiselink). Kapaliny se do povrchu nedostanou. Rajská omáčka, červené víno, šťáva z syrového kuřecího masa – všechno zůstává na povrchu, dokud není utřeno. Porovnejte s žulou, jejíž míra absorpce činí 0,3–0,5 % (vyžaduje roční impregnaci), mramorem s mírou absorpce 0,5–2 % (snadno se zašpiní) nebo dlaždicemi se spárami, kde škáry absorbuji všechno a téměř nelze je úplně dezinfikovat. Z hlediska hygieny je pevný povrch výherní volbou již na úrovni materiálové vědy.
Dodržení hygienických předpisů je jednoduché. Většina amerických správních území uplatňuje Potravinářský kód FDA, který vyžaduje, aby povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, byly „hladké, nepropustné a snadno čistitelné“ (část 4-101.11). Solid surface tyto požadavky splňuje již svou povahou. Splňuje také normu NSF/ANSI 51 pro materiály používané u potravinářského zařízení – je certifikován pro kontakt s potravinami bez migrace chemikálií nebo pachů. Pro návrháře restaurací a generální dodavatele tím zjednodušuje proces schválení hygienickým dozorem. „Solid surface, certifikován NSF“ je jednořádková poznámka pro podání dokumentace.
Bezševná instalace znamená, že se na povrchu nezadržují desinfekční prostředky. Pracovní deska s záděnkou – pokud je z kamene nebo křemene, mezi vodorovnou a svislou plochou vznikne spoj. Těsnicí šev, který se postupně opotřebuje. Solid surface lze tepelně tvarovat tak, aby záděnka měla bezšvový zakřivený tvar. Žádné těsnění. Žádný spoj. Nic, čím by se mohly bakterie usazovat. Totéž platí pro integrovanou umyvadlovou mísu – umyvadlové misky z materiálu solid surface jsou sloučeny s pracovní deskou do jediného celku bez jakéhokoli spoje. V mycí stanici restaurace to představuje významnou hygienickou výhodu.
Možnost opravy je skrytý úsporný faktor. Pracovní deska v restauraci s kapacitou 50 míst se poškrábe – talíře se po ní tlačí, na ni se klade nerezové nádobí, používají se čisticí podložky. U žuly je poškrábání trvalé. U materiálu solid surface stačí brousit jemným brusným papírem s zrnitostí 220 po dobu 15 minut a poškození zmizí. Následným leštěním pomocí brusného papíru se zrnitostí 400–800–1500 se povrch obnoví do původního stavu. Pro majitele restaurace to znamená, že pracovní desku lze obnovit každé 3–5 roky místo toho, aby byla nahrazena. Během 15letého nájemního kontraktu je to významná úspora.
Barové desky musí vypadat dobře, snadno se čistit a odolávat podávání nápojů. Pevný povrch splňuje všechny tři požadavky. Světlejší barvy rychleji ukazují opotřebení u baru, ale jsou snazší na obnovu povrchu. Tmavší povrchy ukazují méně opotřebení, ale mohou zanechat vodní skvrny. Jedna restaurační skupina v Chicagu zvolila pro svůj cocktail bar ve sedmi lokalitách pevný povrch Wiselink v teplé šedé barvě. Po 18 měsících byl povrch baru ve třech lokalitách obnoven jednou — proces trvá 2 hodiny a probíhá přes noc. Barové pulty vypadají stále jako nové.
Bufety a servisní pulty jsou vystaveny intenzivnímu a různorodému zatížení — horké držáky na nádobí (používejte podložky), odškrabávání talířů, neustálé otírání. Pevný povrch s tím zvládne dobře, a bezšvová zaoblená záděnka je zvláště užitečná. Přípravné pulty využívají chemickou odolnost pevného povrchu — čisticí prostředky pro komerční kuchyně jsou agresivní. Pevný povrch Wiselink byl testován proti 1% kyselině chlorovodíkové, bělidlu a izopropylalkoholu — po 24hodinovém styku nedošlo k žádné vizuální změně. Servisní stanice a výstavní linky — průchozí pult mezi kuchyní a servisní oblastí přijímá horké talíře, upuštěné příbory a páru. Povrch z pevného materiálu vydrží nepřetržité používání při teplotách až 82 °C a krátkodobé vystavení teplotám až 135 °C.
Nyní o omezeních. Povrch z pevného materiálu nesmí být v přímém kontaktu s horkými poniklovanými hrnci, přenosnými vařiči nebo tepelnými lampami. Přibližně při 121–149 °C se akrylová pryskyřice měkne. Při teplotách nad 177 °C dochází k trvalému tepelnému poškození. Vždy používejte podložku. To není konstrukční nedostatek – je to vlastnost materiálu, kterou sdílejí i povrchy z křemene, laminátu a většina produktů z pevného materiálu. Povrch z pevného materiálu se také poškrábe při přímém kontaktu s nožem – není určen jako dřevěná řezací deska. Poškrábání však lze odstranit broušením, což nelze říci o granitu či křemenu. Ačkoli je odolný vůči většině čisticích prostředků, koncentrované rozpouštědla, jako je aceton nebo metylethylketon (MEK), způsobí měknutí akrylové pryskyřice, pokud zůstanou v kontaktu déle než 30 minut.
Nákupní cena (materiál a výroba, bez instalace): pevný povrch od společnosti Wiselink stojí 35–55 USD za čtvereční stopu. Křemenný materiál stojí 55–85 USD. Žula stojí 45–75 USD plus údržba těsnění. Nerezová ocel stojí 70–120 USD. Laminát stojí 20–35 USD, ale není opravitelný a má kratší životnost. Během desetiletého životního cyklu včetně údržby a obnovy povrchu je celková nákladová návratnost pevného povrchu obvykle o 20–30 % nižší než u křemenného materiálu nebo žuly v komerčních zařízeních pro výživu.
Otázka: Je pevný povrch schválen FDA pro kontakt s potravinami?
Odpověď: Ano. Splňuje požadavky FDA 21 CFR 177.1010 pro akrylové pryskyřičné povrchy ve styku s potravinami a je certifikován podle normy NSF/ANSI 51. Obě certifikace jsou uznávány zdravotními úřady USA.
Otázka: Můžu pevný povrch instalovat přímo vedle grilu nebo smažiče?
Odpověď: Doporučeno není. Dodržte minimální vzdálenost 6 palců od zařízení vyvíjejících vysoké teplo nebo použijte tepelný štít z nerezové oceli.
Otázka: Zanechá kurkuma nebo kari na pevném povrchu skvrny?
A: Žádné trvalé zbarvení. Barevná jídla mohou dočasně způsobit zbarvení, pokud jsou v kontaktu po delší dobu, ale skvrna je povrchová a odstraní se během běžného obnovování povrchu.
Q: Jak často je třeba obnovovat desku v restauraci?
A: Barové pulty s vysokým provozem každé 2–3 roky. Pracovní plochy každé 3–5 let. Buffetové stany každé 3–4 roky. Náklady činí přibližně 15–20 % nákladů na výměnu.
Q: Nabízí Wiselink pevný povrch speciálně pro potravinářské služby?
A: Ano. Naše standardní akrylové desky z pevného povrchu splňují všechny požadavky pro potravinářské služby. Dodali jsme materiál pro řetězce rychlého občerstvení, hotelové provozy stravování a nápojů a nezávislé restaurace po celých USA.
Copyright © Guangdong Wiselink Ltd. -- Zásady ochrany soukromí
EN
