Materiały do blatów w restauracjach stają przed niemożliwą kombinacją wymagań. Codzienny kontakt z żywnością, ciągłe czyszczenie agresywnymi środkami dezynfekcyjnymi, gorące patelnie, rozlane wino, upuszczone talerze oraz publiczność zwracająca uwagę na wygląd lokalu. Wierzęcie mi na słowo — akrylowy materiał bliski powierzchniowy radzi sobie ze wszystkimi tymi wyzwaniami lepiej niż większość alternatyw.
Granit, kwarc, laminat, płytki — wszystkie mają swoje zastosowanie. Jednak w ruchliwym restauracyjnym środowisku materiał o stałej powierzchni jest niemodyfikowalny (pochłanianie wody wynosi 0,05 %, potwierdzone przez SGS), bezszwowy (brak fug czy połączeń, w których mogłyby się rozwijać bakterie) oraz możliwy do naprawy na miejscu (nacieki można wygładzić szlifując). Spełnia także wymagania normy NSF/ANSI 51 dotyczącej sprzętu gastronomicznego. W tym artykule omówiono obszary, w których materiał o stałej powierzchni sprawdza się najlepiej w gastronomii, tam, gdzie jego zastosowanie nie jest zalecane, oraz rzeczywiste dane dotyczące jego wydajności pochodzące od firmy Guangdong Wiselink Ltd., które są niezbędne dla projektantów restauracji.
Niemożliwość przemieszczania się wilgoci oznacza, że bakterie nie mają miejsca do rozwoju. Oto najważniejszy fakt: powierzchnia stała ma współczynnik pochłaniania wody wynoszący 0,05 % według normy ASTM D570 (potwierdzone przez SGS dla arkuszy Wiselink). Rozlane substancje nie przenikają do wnętrza materiału. Sos pomidorowy, czerwone wino, sok z surowej kurczaki — wszystko pozostaje na powierzchni aż do momentu jego usunięcia. W porównaniu do granitu, którego współczynnik pochłaniania wynosi 0,3–0,5 % (wymaga hermetyzacji raz w roku), marmuru o współczynniku 0,5–2 % (łatwo się przebarwia) lub płytek ceramicznych z fugą, której szwy pochłaniają wszystko i są niemal niemożliwe do całkowitego zdezynfekowania. Powierzchnia stała wygrywa pod względem higieny już na poziomie nauki materiałowej.
Zgodność z przepisami sanitarnymi jest prosta. Większość jurysdykcji w USA stosuje kodeks żywnościowy FDA, który wymaga, aby powierzchnie kontaktujące się z żywnością były „gładkie, nieprzepuszczalne i łatwe w czyszczeniu" (rozdział 4-101.11). Materiał typu solid surface spełnia ten warunek z natury. Spełnia także normę NSF/ANSI 51 dotyczącą materiałów do sprzętu gastronomicznego – certyfikowany do kontaktu z żywnością bez migracji chemicznej ani zapachów. Dla projektantów restauracji i głównych wykonawców (GC) upraszcza to proces uzyskiwania zatwierdzenia przez służbę sanitarno-epidemiologiczną. Wystarczy jedna linijka w dokumentacji: „solid surface, certyfikowany przez NSF".
Montaż bez szwów oznacza brak miejsc, w których mogłyby gromadzić się środki dezynfekcyjne. Blat powierzchniowy z pionową częścią ochronną — jeśli jest wykonany z kamienia lub kwarcu, między poziomą a pionową powierzchnią występuje szew. Jest to uszczelnione połączenie, które z czasem ulega degradacji. Materiał stałej powierzchni można termoformować, tworząc bezszwową, wygiętą część ochronną. Bez uszczelek. Bez szwów. Nic, co mogłoby stanowić siedlisko bakterii. To samo dotyczy integracji zlewozmywaka — umywalki z materiału stałej powierzchni są scalone z blatem, tworząc jednolitą powierzchnię bez żadnych szwów. W stacji do mycia naczyń w restauracji stanowi to istotną zaletę higieniczną.
Możliwość naprawy to ukryty oszczędzający koszty czynnik. Blat w restauracji na 50 miejsc ulega zadrapaniom — talerze przesuwane po nim, stalowe garnki stawiane na nim, gąbki do czyszczenia. W przypadku granitu zadrapanie jest trwałe. W przypadku materiału stałej powierzchni wystarczy papier ścierny o ziarnistości 220 i 15 minut pracy, by je usunąć. Następnie należy polerować powierzchnię kolejno papierem ściernym o ziarnistości 400, 800 i 1500 — po tym zabiegu blat wygląda jak nowy. Dla właściciela restauracji oznacza to możliwość odświeżenia blatu co 3–5 lat zamiast jego wymiany. Przy 15-letnim najmie stanowi to znaczącą oszczędność.
Blaty barowe muszą wyglądać dobrze, łatwo się czyszczyć i wytrzymać obsługę napojów. Materiał powierzchni stałe radzi sobie ze wszystkimi trzema wymaganiami. Jaśniejsze kolory szybciej ujawniają zużycie przy barze, ale łatwiej je odnowić. Ciemniejsze kolory mniej widocznie zużywają się, ale mogą pokazywać plamy po wodzie. Jedna grupa restauracyjna z Chicago wybrała materiał powierzchni stałe Wiselink w ciepłym odcieniu szarości do wyposażenia barów koktajlowych w siedmiu swoich lokalizacjach. Po 18 miesiącach trzy lokalizacje przeszły proces odnawiania blatów — trwa on 2 godziny i odbywa się w nocy. Blaty nadal wyglądają jak nowe.
Stacje bufetowe i ladki serwisowe podlegają intensywnemu i różnorodnemu użytkowaniu — gorącym naczyniom grzejnym (należy używać podstawek), skrobania talerzy oraz ciągłego przetrzepywania. Materiał powierzchni stałe świetnie sobie z tym radzi, a bezszwowa, zaokrąglona listewka tylna jest szczególnie przydatna. Blaty przygotowawcze korzystają z odporności materiału powierzchni stałe na działanie chemikaliów — środki czyszczące stosowane w profesjonalnych kuchniach są bardzo agresywne. Materiał powierzchni stałe Wiselink został przetestowany pod kątem odporności na 1% kwas solny, wybielacz oraz alkohol izopropylowy — po 24-godzinnym kontakcie nie stwierdzono żadnych zmian wizualnych. Stacje serwerowe i linie wystawowe — licznik przejściowy między kuchnią a strefą serwowania przyjmuje gorące talerze, upuszczone przybory oraz parę. Powierzchnia stała wytrzymuje użytkowanie ciągłe w temperaturze do 82 °C oraz krótkotrwałe narażenie na temperaturę do 135 °C.
Teraz ograniczenia. Powierzchnia stała nie wytrzymuje bezpośredniego kontaktu z gorącymi garnkami, przenośnymi palnikami ani lampami cieplnymi. W zakresie temperatury około 121–149 °C żywica akrylowa mięknie. Poniżej 177 °C uszkodzenia termiczne są trwałe. Zawsze używaj podstawki pod naczynia. To nie wada projektowa — to właściwość materiału, wspólna dla kwarcu, laminatu oraz większości produktów z powierzchni stałej. Powierzchnia stała ulega również zadrapaniom przy bezpośrednim kontakcie z nożem — nie jest deską do krojenia. Jednak zadrapania można zeszlifować, co nie dotyczy granitu ani kwarcu. Choć odporna na większość środków czyszczących, stężone rozpuszczalniki, takie jak aceton i MEK, pozostawione w kontakcie przez 30 minut lub dłużej, miękczą żywicę akrylową.
Koszt zakupu (materiał i obróbka, bez montażu): stała powierzchnia od Wiselink kosztuje 35–55 USD za stopę kwadratową. Kwarc kosztuje 55–85 USD. Granit kosztuje 45–75 USD plus konserwacja zabezpieczająca. Stal nierdzewna kosztuje 70–120 USD. Laminat kosztuje 20–35 USD, ale nie nadaje się do naprawy i ma krótszy okres użytkowania. W całkowitym cyklu życia wynoszącym 10 lat, wliczając konserwację i odświeżanie powierzchni, całkowity koszt posiadania stałej powierzchni jest zwykle o 20–30% niższy niż kwarcu lub granitu w komercyjnych obiektach gastronomicznych.
Pytanie: Czy stała powierzchnia ma zatwierdzenie FDA do kontaktu z żywnością?
Odpowiedź: Tak. Spełnia wymagania FDA 21 CFR 177.1010 dotyczące akrylowych powierzchni kontaktujących się z żywnością oraz posiada certyfikat NSF/ANSI 51. Oba standardy są uznawane przez amerykańskie władze zdrowia publicznego.
Pytanie: Czy mogę zamontować stałą powierzchnię bezpośrednio obok grilla lub frytkownicy?
Odpowiedź: Nie zaleca się tego. Zachowaj przynajmniej 6 cali odstępu od urządzeń kuchennych generujących wysokie temperatury albo użyj osłony cieplnej ze stali nierdzewnej.
Pytanie: Czy stała powierzchnia przebarwia się pod wpływem kurkumy lub curry?
A: Brak trwałych przebarwień. Pokarmy barwione mogą tymczasowo przebarwić powierzchnię przy długotrwałym kontakcie, ale przebarwienie jest powierzchowne i znika podczas rutynowej szlifowania.
P: Jak często należy odświeżać blat w restauracji?
A: Blaty przy barze o dużym natężeniu użytkowania – co 2–3 lata. Blaty przy stacjach przygotowawczych – co 3–5 lat. Stacje bufetowe – co 3–4 lata. Koszt wynosi około 15–20% kosztu wymiany.
P: Czy Wiselink oferuje powierzchnie stałe specjalnie przeznaczone do obsługi gastronomicznej?
A: Tak. Nasze standardowe arkusze akrylowej powierzchni stałej spełniają wszystkie wymagania dotyczące obsługi gastronomicznej. Dostarczyliśmy materiału dla sieci fast-foodów, hotelowych jednostek gastronomicznych oraz niezależnych restauracji na terenie USA.
Copyright © Guangdong Wiselink Ltd. -- Polityka prywatności
EN
